中(zhōng)國(guó)飲食文(wén)化
蟹之美味，早被古人發現。在周代，古人們就學(xué)會了制作(zuò)蟹胥。《周禮·天官·庖人》：“疱人掌共六畜、六獸、六禽辨其名(míng)物(wù)。凡其死生鮮薨之物(wù)以共王之膳，與其薦羞之物(wù)及後、世子之膳羞。”這段話翻譯過來的意思是，庖人主管天子膳食所需的肉味，所謂六畜是指馬、牛、羊、豕、犬、雞，六獸是指麋、鹿、熊、麇、野豬、兔，六禽指雁、鹑、雉、鸠、鴿、蟹。要辯别這些家畜、野味，以一切鮮活和殺後幹制的食品來供給天子、王後、太子膳食。這段話後，東漢鄭玄注：“薦羞之物(wù)謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之蟹胥。”晉呂忱《字林》：“胥，蟹醬也。”這種蟹醬，用(yòng)海蟹制作(zuò)，非常美味。
我國(guó)已有(yǒu)近5000多(duō)年的吃蟹曆史。在長(cháng)江三角洲，考古工(gōng)作(zuò)者在對上海青浦的淞澤文(wén)化、浙江餘杭的良渚文(wén)化層的發掘時發現，在我們的先民(mín)食用(yòng)的廢棄物(wù)中(zhōng)，就有(yǒu)大量的河蟹蟹殼。這表明中(zhōng)國(guó)人吃蟹的曆史十分(fēn)悠久，而西歐、北美的一些國(guó)家至今還不敢吃河蟹。經過長(cháng)期的曆史沉澱，人們發現，在我國(guó)三個地區(qū)生長(cháng)的河蟹品質(zhì)最好，即中(zhōng)國(guó)有(yǒu)三大名(míng)蟹：地處蘇皖兩省的古丹陽大澤河蟹——花(huā)津蟹；河北白洋澱河蟹——勝芳蟹[1]；江蘇陽澄湖(hú)河蟹——陽澄湖(hú)大閘蟹。 曆史上，古丹陽大澤包括：丹陽湖(hú)、石臼湖(hú)、固城湖(hú)、南漪湖(hú)以及周邊地區(qū)一大片低窪濕地，面積近300萬畝(15畝=1 公(gōng)頃，下同)。這塊濕地橫跨蘇南和皖南，呈三角形，号稱河蟹“金三角”。在這三大名(míng)蟹中(zhōng)，曆史最悠久的要數古丹陽大澤的“花(huā)津蟹”。
吃大閘蟹是一種季節性的享受，唐代詩人李白曾贊道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台”，饕客們怎可(kě)錯過這個大快朵頤的好時機，這不吃大閘蟹的季節又(yòu)到了！俗語說：“秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖。”九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚；十月要吃雄蟹，這時雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅，有(yǒu)關大閘蟹的飲食文(wén)化又(yòu)成為(wèi)了大家的話題。 何謂大閘蟹？河蟹也，但不是所有(yǒu)的河蟹，品種一定要是中(zhōng)華絨鳌蟹，個頭一定要是三兩以上。據說大閘蟹之名(míng)是有(yǒu)來頭的：當時蘇州、昆山(shān)一帶的捕蟹者，在港灣間設置了閘門，閘用(yòng)竹片編成，夜間挂上燈火，蟹見光亮，即循光爬上竹閘，此時隻需在閘上一一捕捉，故叫大閘蟹。
陽澄湖(hú)大閘蟹久負盛名(míng)，附有(yǒu)“蟹中(zhōng)之王”的盛名(míng)，就在人們趕着吃蟹的時候最不能(néng)忘的就是陽澄湖(hú)大閘蟹，大家都為(wèi)能(néng)吃到正宗的陽澄湖(hú)大閘蟹而沾沾自喜。入秋後各大酒樓的海鮮檔口都爬着大閘蟹，各種菜系的酒樓都推出陽澄湖(hú)大閘蟹菜肴，無論是粵菜館、川菜館、朝菜館，但是天南地北美食的發源才有(yǒu)正宗可(kě)言，想必江南菜酒樓經營陽澄湖(hú)大閘蟹才是名(míng)正言順，但無論是大閘蟹的來源、口味都将發揚江南的美食文(wén)化。并從大閘蟹的一蟹一螯，百般滋味中(zhōng)感受源遠(yuǎn)流長(cháng)的中(zhōng)國(guó)飲食文(wén)化。 吃蟹的好時候是在秋後，所以有(yǒu)“持螯餐菊”之說，俗語“九月團臍十月尖”，也就是說九月母蟹有(yǒu)黃，十月公(gōng)蟹才有(yǒu)膏。
